Красная икра сегодня уже не является роскошью, доступной немногим, хотя цену на продукт низкой не назовешь. Однако побаловать себя и близких хочется, да и торговые сети перед праздниками ставят баночки с «красным золотом» на самое видное место. Но как проверить качество этого недешевого лакомства? Мы обратились за помощью к специалистам ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория», которые провели независимое исследование красной икры из торговых сетей. А команда «ВЛФ» устроила дегустацию прямо в редакции, поставив себя на место рядовых покупателей.
При выборе икры для проверки мы ориентировались на средний ценовой диапазон. Поэтому, кстати, не включили в список черную икру — ее цена несоизмеримо выше, да и встретишь ее далеко не в каждом магазине. Еще мы не стали исследовать развесную икру: по сравнению с герметичными баночками она была бы в неравных условиях при прохождении микробиологического теста. При этом мы делали закупку икры, сделанной не только по ГОСТу, но и по ТУ и СТО. И все это — горбуша, поскольку икра кеты, нерки, кижуча и прочих лососевых в супермаркетах нам не встретилась.
Участники теста
- икра лососевая зернистая «Обкомовская», 257,6 руб. (ООО ПК «СМАК», ГОСТ, 60 г)
- икра лососевая зернистая, 294,73 руб. (ООО ПК «Путина», ТУ, 95 г)
- икра зернистая лососевых рыб «Сделано в море», 439,26 руб. (ООО ПК «Путина», ТУ, 140 г)
- икра лососевая зернистая, 266 руб. (ООО «Ресурс», СТО, 95 г)
Редакционная экспертиза
Первый этап — органолептическая оценка икры сотрудниками редакции «ВЛФ». Скажем прямо: никто из нас не является экспертом в этой области, мы могли выступать лишь с позиции обычных покупателей (которыми, впрочем, мы и являемся, приходя в супермаркет). В областной ветеринарной лаборатории нам пояснили, как проводить органолептическую экспертизу своими силами: здесь оцениваются внешний вид, запах, консистенция и вкус, то есть задействованы все органы чувств «икорного сомелье».
По словам сотрудников лаборатории, икринки должны быть однородными, упругими, светло-оранжевого цвета. Правда, чем старше рыба, тем насыщеннее и темнее может быть цвет икры. Также икринки должны хорошо отделяться друг от друга, а в банке не должно быть много джуса — водянистого отстоя, образующегося после разрушения икринок. Также в продукте допускается содержание так называемого лопанца — лопнувшей оболочки икринок из-за механического воздействия, перезрелости или нарушений при хранении. Икра первого сорта может содержать незначительное количество лопанца, для второго сорта допускается его наличие без ограничений. Кстати, вся купленная нами для исследования икра была первого сорта.
Икра «Обкомовская» выглядела несколько помятой, а ее светлый цвет показался некоторым слишком неестественным. При этом икра выглядела слипшейся, словно в ней не хватало жидкости, а икринки были недостаточно упругими. Самое частое слово, которым характеризовали этот продукт дегустаторы, — искусственная. Тем не менее все отметили ее приятный вкус и приемлемую соленость.
В икре «Сделано в море» коллеги отметили обилие жидкости, из-за которой икра больше напоминала кашу (кто-то даже назвал ее «компот»). Такая икра будет растекаться на бутерброде, чем огорчит хозяек. Зато икринки не слипались в комки, как в первом образце. Порадовала упругость икринок и размер. При этом дегустаторы отмечали чрезмерную соленость продукта, а также не слишком приятное послевкусие.
Икра лососевая зернистая от «Путины» также не смогла взять золото в нашем соревновании. Замечания у жюри были и к консистенции — опять много жидкости, превращающей икру в кисель, и к недостаточной упругости икринок, и к чрезмерной солености, и к кисловатому привкусу, которого в икре точно быть не должно.
Больше всех досталось от дегустаторов икре лососевой зернистой от ООО «Ресурс». Она выделялась ярким алым цветом — многие посчитали ее подкрашенной, а также посторонним кислым привкусом. И если горечь, которую заметили эксперты, для икры допустима, то кислинка — нет. Не понравилась жюри и упругость икринок — они сразу лопались на языке. Хотя консистенцию жюри похвалило.
Итоговый рейтинг
1 место — икра лососевая зернистая от ООО ПК «Путина»
2 место — икра «Обкомовская от ООО ПК «СМАК»
3 место — икра «Сделано в море» от ООО ПК «Путина»
4 место — икра лососевая зернистая от ООО «Ресурс»
Лабораторный тест
Пока редакция проводила органолептическую оценку икры в офисе, сотрудники областной ветеринарной лаборатории занимались аналогичной работой у себя. И здесь мнения редакции и специалистов сошлись — ни один из образцов не показал себя идеально.
Икра от ООО «Ресурс» удивила экспертов насыщенностью цвета — кто-то даже заметил, что это не похоже на горбушу, чья икра обычно светлее. Не порадовала консистенция продукта — она показалась сотрудникам лаборатории жидковатой, а также упругость икринок — они слишком легко лопались.
Больше замечаний у экспертов было к икре от ООО ПК «СМАК». Она была светлая и больше походила на икру кеты, чем горбуши. Консистенция была слишком вязкой, икра выглядела слипшейся и помятой. Присутствовало больше жидкости, чем хотелось бы, а икринки были слабыми.
Продукт «Сделано в море» внешним видом порадовал экспертов: икра крупная, красивая, икринки ровные и упругие. Но хорошее впечатление смазалось из-за большого содержания лопанца и жидкости.
Последней под прицелом экспертов оказалась икра лососевая зернистая от ООО ПК «Путина». При открытии банки сотрудников лаборатории смутил большой сгусток лопанца на поверхности. А дальше к минусам добавились повышенное содержание жидкости и чрезмерная соленость. Хотя цвет и упругость икринок нареканий не вызвали.
Кстати
Как распознать икру, подвергавшуюся заморозке
Если икра истекает соком, а икринки «сдувшиеся», вероятно ее уже размораживали.
Органолептика
Во всех исследуемых образцах икринки прилипают к небу и лопаются, значит икра натуральная, а не синтетическая. По внешнему виду и запаху все конкурсанты тоже успешно прошли тест. Однако заметная соленость некоторых из них вызвала двоякое мнение. Как пояснили в лаборатории, в сделанную по ТУ или СТО икру могут добавлять больше соли по сравнению с ГОСТом, особенно если сырье не очень свежее или было заморожено — это делается, когда «красное золото» производят не в местах вылова рыбы. Соль — консервант, предотвращающий микробиологическую порчу. В продукте, где икринки сохранили упругость, сырье было заморожено вовремя. А там, где икринки легко лопаются и выглядят помятыми, возможно, были допущены технологические нарушения.
Микробиология
Увы и ах, первое место в общем зачете не досталось ни одному из четырех претендентов. Немного не хватило до победной ступени икре «Обкомовской», сделанной по ГОСТу, однако на этикетке отсутствовали слово «изготовитель» и конкретный адрес производства, что является нарушением правил маркировки.
Также замечания по маркировке есть у икры «Сделано в море» от ООО ПК «Путина»: на этикетке написано «сделано в море», хотя выработана она из мороженого сырья и адрес производства — Новосибирск. Это, по мнению экспертов, вводит потребителя в заблуждение.
Консерванты и массовая доля соли признаны во всех образцах в норме. Микробиология подвела лишь икру от ООО «Ресурс», в которой выявлено превышение общего микробного числа. Из-за этого продукт автоматом переместился в конец нашего рейтинга, не получив никакого места.
Советы экспертов
Правила выбора и хранения красной икры
- Не покупайте красную икру с рук и в местах несанкционированной торговли.
- Внимательно изучайте этикетку: производитель обязан указать состав, в том числе консерванты, а также температуру хранения продукта при заявленном сроке годности. Также должно быть указано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки.
- На этикетке обязательно должно быть слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри банки.
- Обратите внимание на внешний вид банки: крышка не должна проминаться и не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью.
- После вскрытия упаковки употребить икру нужно в течение 48 часов. На этикетке обязательно должна быть указана эта информация, если ее нет — это нарушение правил маркировки продукции.
- Хранить икру полагается при температуре -4…-6 С °. Поэтому лучше брать икру в магазине из холодильного ларя — даже в охлаждаемой витрине нет минусовой температуры.
- Отдавайте предпочтение баночной икре, так как весовая икра — это всегда темная лошадка. Да, ее можно рассмотреть на витрине, ее даже дают попробовать, но где и в каких условиях она хранилась — неизвестно. По словам специалистов Томской областной ветеринарной лаборатории, в весовой икре больший процент вероятности микробиологического загрязнения.