Владельцы первой в Томске ремесленной сыроварни «Светочъ&Ко» 4 года назад взялись научить сибиряков разбираться в сыре. Сколько нынче стоит правильное молоко и трудно ли выводить на рынок продукт, который многим вообще не известен.
Что делать, если ты очень любишь хороший сыр, а купить его невозможно? Попробовать производить его самому! Именно собственная потребность в хорошем сыре и побудила томичей Светлану и Алексея Хандогиных в разгар санкций, купить 40-литровую сыроварку и начать в малых количествах варить вкусный и правильный сыр. С тех пор объемы производства выросли в 10 раз, количество производимых сортов — в 15, а производственные площади — в 20 раз.
Компания
Ремесленная сыроварня «СветочЪ &Ко» работает 4 года. Сейчас она производит в месяц около 500-600 килограммов сыра самых разных сортов — от твердых до элитных плесневых. Все — по выверенным ручным технологиям с использованием натуральных ингредиентов. Продукцию компании сегодня можно найти в торговых сетях Томска.
Про идею и вывод товара на рынок
— Идеи открыть сыроварню, честно говоря, у нас и не было, — начинает рассказ Светлана. — Вернее, она родилась вместе с продуктом. Сначала мы варили сыр только для себя, угощали им гостей. Со временем они стали просить его для своих знакомых, потом покупали у нас, чтобы увезти в качестве гостинца в другие города и даже страны. В общем, мы и не заметили, как любимое хобби переросло в общий бизнес, а приготовление сыра заняло все наше свободное время.
Тогда мы как раз находились на стадии доработки бизнес-плана другого проекта. Но тут в нашу жизнь ворвался сыр и как-то сам собой занял ее всю. Мы не раздумывая вложились в аренду и ремонт помещения, покупку оборудования. Начинали трудно, не с нуля, а с большого минуса. Конечно, с кредитных денег. Сейчас понятно, что не зря. С момента первой варки сыра до запуска производства прошел год.
Когда ты производишь продукт питания, первое, что ты обязан сделать, — пройти лицензирование, получить сертификаты соответствия, и только после этого можешь начинать масштабное производство. Мы без проблем получили все бумаги. Оказалось, эти процедуры в нашей стране сейчас вполне доступны. Документы делают довольно быстро при условии, что с продуктом нет проблем.
В первый раз мы начали продажи на «Медовом спасе». Это была ярмарка на областном рынке. Тогда мы устроили большую дегустацию и не просто продавали, а очень много рассказывали о сыре, знакомили томичей с новым продуктом.
Тогда мы, конечно, попали в тренд. Люди к тому времени очень соскучились по тому же камамберу или горгонзоле. И попробовав, с удовольствием покупали. Но было много тех, кто не был знаком с такими сырами. Mы объясняли все тонкости сырной атмосферы, проводили дегустации, полностью информировали наших гостей в этой области. Ведь наша задача — не просто продать, а привить людям культуру правильного потребления сыра.
Необязательно ехать за границу, чтобы попробовать настоящий камамбер или горгонзолу. Все, что едет к нам из Европы сейчас, — это сыры промышленного производства. Потому что ремесленные европейские сыры, сделанные на семейных сыроварнях с многовековыми традициями, до нас просто не доедут. Их слишком мало производят, чтобы продавать за пределами собственной страны. А заводской продукт с консервантами, сделанный на потоке, — это уже совсем другой вкус.
Цифра
Из 100 литров молока в среднем получается около 9-10 кг полутвердого сыра. Для твердых сыров норма — 7-8 кг.
Про деньги
— Всего за 4 года работы в производство мы вложили около 4 миллионов рублей. Надо понимать, что оно у нас не заводского уровня, а ремесленное, ручное. Машины, оборудование используются только в тех процессах, в которых наши руки просто не смогут сделать все сами. У нас сейчас три сыроваренных котла, разные камеры для вызревания, линейка полного цикла производства. Остальное мы делаем вручную. Этого оборудования нам хватает, чтобы выдавать 500 килограммов сыра в месяц. В сутки обрабатываем 300-400 литров молока. Если говорить о будущем, это точно не уход в огромную производственную линию и большие объемы. При этом спрос на наши сыры все еще превышает предложение.
Первые три года, скажу честно, предприятие почти ничего не приносило, все уходило в развитие. И уходит до сих пор! Ремесленное сыроделие — это не тот бизнес, где можно заработать много. Много люди получают там, где объемы. У нас же эта грань очень тонкая. Наш путь — это скорее уход в премиум-сегмент. Цены у нас средние. Безусловно, наши сыры дороже заводских, но при этом есть значительная разница в качестве и пользе.
Цена нашего сыра складывается в основном из стоимости ингредиентов и основного сырья. Для производства мы покупаем цельное фермерское молоко. Причем найти его тоже было настоящим квестом! Молоко должно быть сыропригодным, то есть обладать определенными физико-химическими показателями, нужным соотношением жира и белка. С этим проблема.
Мы свое молоко искали очень долго, меняя поставщиков. Отрабатывали с первым, со вторым, третьим. В итоге нашли небольшие фермерские хозяйства, чье сырье нас устроило. Малое производство элитных сыров позволяет нам оставлять все сливки в сыре. Это наша индивидуальность! Молочный жир является природным усилителем вкуса. В этом и есть наш секрет.
Продукт
«СветочЪ &Ко» производит более 15 видов сыра. Из них семь с плесенью: горгонзола, камамбер, камбоцола, кроттен, сент-мор, шаурс и фурм д’амбер. Ежедневно производится 10 килограммов плесневых сыров.